道地義國滋味- Giorgio Pappalardo掌廚!

只要你坐定, Giorgio 準叫你味蕾大開。

自己的選擇自己的人生— 梅若史翠普

主廚 Giorgio Pappalardo 在台灣擁有多重身分。他是Osteria by Angie 道地義式料理精緻連鎖餐廳的負責人兼總監、純自然釀造酒進口公司 The Warehouse 以及廚藝學校 Skills 的創辦人,同時也是廣受歡迎的食譜「簡單, 就是最好的味道」的作者。

Giorgio 是個值得年輕人效法的對象。

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  我很榮幸也很高興在本月上旬的一個星期三下午訪問到 Giorgio 。當日的天氣陰暗,但我卻心情愉快, 原因是我與這位謙虛、幽默、務實的主廚兼餐廳業主融洽訪談之後,我深受啟發。

Giorgio 小時候在學成績並不好,他說:「我什麼都喜歡,就是不喜歡唸書」。後來,他發覺自己對膳食懷有無比的熱情。Giorgio 的母親注意到 Giorgio 對於料理的天份和嚮往,就鼓勵他就讀餐飲學校,結果他的人生從此完全改觀。「我通過了入學考試,但我今天還是搞不懂當初是怎麼辦到的」,Giorgio 笑了出來。

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  畢業、服完兵役後,  Giorgio 遇到了第二個改變他人生的機會:亦即有幸在 Alain Ducasse 旗下工作四年。Alain Ducasse 是極少數獲得米其林贈星的主廚,他也是 Giorgio  學習的榜樣和靈感的來源. 回顧過去,Giorgio 了解到與 Alain Ducasse 共事的那段期間才是他廚師生涯的轉捩點,因為他的廚藝從那之後便開始進入一個更精緻的境界。

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 Giorgio 展示他做學徒時的照片。 他娓娓道出照片之後的故事,指出這張照片對他而言深具意義。

  跟 Alain Ducasse 學藝期間,Giorgio 很快就發現自己好似一尾魚,快樂地悠遊在料理世界的大海中。出師之後,Giorgio 接到許多在全球各地工作的機會。「要是喜歡旅遊,廚師是個不錯的途徑。我在這條路上堅持走下去,也是一種對自己的鼓舞和獎勵,因為我也喜歡到處遊歷」。他第一次到訪台灣是為了參加朋友的婚禮。數年之後,他在上海遇見了目前的合夥人,遂決定轉往台灣發展,開張了第一家餐廳。此外,這位非常顧家的男人有遠見地說:「我想讓我的小孩在一個比較開放的環境中成長」。

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  愛家的Giorgio正與他的小女兒講電話。「把把就快回家啦…」

  Giorgio 認為「讓顧客快樂」這一件事太重要了,也永遠叫人感到喜悅。看到客人滿意地品嘗料理,吃過後還一再的光顧,Giorgio 總是喜上眉梢。「這是我工作上最棒的地方」,他認真的說。「但是我的休閒時間太少。每當其他人放聖誕節或新年假的時候,我都在上班;當其他人工作時,我又在放假。我活像活在另一個世界裡」。更糟的是,年輕時,Giorgio 經常需要整天工作,因此失去了許多朋友,他感嘆這是他身為主廚最嘔的地方。好在他多年來已經將失去的友誼一個個找回來,彌補了年少時的巨大損失。

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雖貴為主廚小有成就,Giorgio 仍堅持他自己的最高烹飪原則:「簡單為尚」。「而且我要顧客知道他們吃下肚的是甚麼食材」。為了要達到這個目標,他堅持選用最簡單不複雜的食材,然後想方設法,務必將當天所選用食材的新鮮度和真實原味拉提出來,這一切都得循「簡單為尚」的原則才能達成。我們可以在他的食譜裡體驗到這股殷切的精神。

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Giorgio和他的得力副手Matteo合影於Osteria by Angie餐廳。

  Giorgio 透露他非常願意向顧客取經,跟他們請教新的點子,因為「配合顧客的喜好、與時俱進」特別的重要。他多年來與其他大廚工作的經驗以及他十多年前寫下的食譜,至今也是他創新靈感的一個來源。當我問他從烹飪學到了什麼道理,他不假思索的說出「謙虛」兩個子。「驕傲的傢伙一定會吃到苦頭的」,他縱聲大笑。「我也學到了要尊重他人,不要低估團隊合作的重要性」。

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Giorgio 願意以名廚的立場,提供年輕廚師以及有志成為主廚者一些受用的忠告。他指出有抱負的廚師真的不要一味追求證照而進入餐飲學校就讀。相反的,他認為在實務廚房裡、真槍實彈工作過的經驗更為重要。「許多人可以提出漂亮的履歷,卻少了烹飪技巧,因此不懂得如何烹煮或者端盤上菜。他們來找我時都患有大頭症,工作一個禮拜就拂袖而去」。你是不是能在這個行業揚名立萬「完全看你投入多少熱忱而定」,Giorgio 下了這個結論。同時你得要有耐心,要耐心等待,直到所投入的時間、金錢、血汗與淚水回收的那一刻。「要記住,擁有熱忱和耐心才能成事」。

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  Giorgio 自封為義大利大使,他希望大家都能因為他堅定的努力而得一嚐義大利美食的真風味。「Osteria by Angie 餐廳正接受國際認證單位審查中,真叫人期待」,Giorgio 自豪的說。他刻正與餐飲學術機構(例如IFSE)合作,提供教育機會給對餐飲有熱忱的人士,目標是送他們到義大利精進烹飪術。

在一連串的叫好又叫座之後,這包括義式精緻餐廳 Osteria by Angie ,自然酒酒窖 The Warehouse ,廚藝學校 Skills ,以及義式料理食譜,Giorgio 正計畫開設時尚風格披薩店,以迎合年輕族群的口味,酒吧也是他另一個可能的選項。太棒了! 基於他是一個不斷修正、改進的人,Giorgio 肯定會在他新的投資裡再創佳績。再者,他為人謙虛、坦率、能察納雅言,這對他的志業也將大有助益。這些也是我在這位腳踏實地、好脾氣的主廚身上發現到的迷人特質。沒錯,這些特質就是 Giorgio 今日成功的原因。我等不急要看 Giorgio 早日實現他的偉大廚藝夢想、擴展他的餐飲版圖。他值得我們喝采及持續的關注。

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永遠樂在烹飪!


來自 Giorgio 最重要的訊息。這位平常舉止從容的餐廳經營者,面對鏡頭馬上變得像個大男孩。自己看看吧!

SooperJerry 後記:

1.能與 Giorgio 訪談真是一大樂事。他的真切和幽默頓時讓在場的所有人如沐春風。

2. 在此推薦 Osteria by Angie 義式精緻餐廳給喜愛品嘗道地義大利菜餚的人士。餐廳內上流的裝潢和柔和舒緩的氣氛絕對是進餐的好地方。

3.不論你是總舖師,亦或是初露頭角的烹飪手,廚藝學校 Skills 肯定是你進階烹飪技巧、調整烹飪思考方式的最佳教學廚房。

4.一篇同樣精彩有關於廚藝學校 Skills 和 The Warehouse 的文章很快就會與大家見面啦! Skills 的經理兼老師 Alessandra Pepe  協同 Giorgio 會給大家一個精彩的導覽解說。

獨家搶鮮看:

以下照片會出現在下篇報導中-

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Giorgio 和 Alessandra 在 The Warehouse 的專業溫控酒窖中

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只有頂級的珍品才會珍藏在 The Warehouse

IMG_1908 (1024x683)設備一流的 Skills 教學廚房

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